A quelques semaines d'écart, deux dégustations m'ont permis de pénétrer dans deux de ces royaumes prestigieux mais discrets des vins de Bordeaux que sont les Sauternes-Barsac et Sainte-Croix du Mont. L'une comme l'autre de ces dégustations avaient pour but de rappeler à tous que les vins produits dans ce secteur étroit sont de grands vins, et qu'il est dommage de limiter leur consommation à la trilogie évidente : apéritif, foie gras, fromages bleus.

Pourquoi cette région, située de part et d'autre de la Garonne en aval de Langon a-t-elle cette faculté de produire ces vins extraordinaires ? Elle bénéficie en automne d'un microclimat particulier qui associe une humidité matinale forte à une pluviosité inférieure à celle de Bordeaux. Cette humidité est produite par la rencontre de la Garonne, large, chauffée par la traversée de l'Agenais, et de son petit affluent de rive gauche le Ciron, qui descend du plateau landais par un cours encaissé (des gorges, certes modestes, dans un environnement de sous-bois). La différence de température des eaux est propice à la formation de brouillards matinaux qui entrainent le développement sur la peau des raisins, d'un champignon microscopique, botrytis cinéréa. Ce champignon consomme 40 % du sucre du raisin, mais il pompe l'eau qui y est contenue, provoquant une dessiccation du grain pouvant aller jusqu'à 60 % au stade final. Il entraine également des modifications du raisin telles que la dégradation de l'acide tartrique, la synthèse du glycérol et de polyols, la synthèse de « mauvais » acides (pouvant mener vers la pourriture grise), la synthèse de la botryticine (qui tue les levures) ou la modification des arômes du raisin, par exemple. Les raisins botrytisés sont vendangés en plusieurs « tries », parfois grain par grain, selon la qualité du travail effectué sur le domaine, d'un stade pourri à un stade extrême de raisin confit. Les rendements vont ainsi d'une vingtaine d'hl à l'hectare, à 8 hl/ha dans les meilleurs cas.

Les vins produits sur chacune des rives ne bénéficient pas des mêmes terroirs, car la vallée est dissymétrique. Sur la rive gauche les terroirs de Sauternes sont des argiles marneuses de l'oligocène reposant sur des argiles du miocène (ère tertiaire). A Barsac on trouve en surface des sables rouges qui reposent sur du calcaire à astéries. Sur la rive droite, le coteau de Sainte-Croix du Mont est formé d'un extraordinaires banc d'huitres fossiles, calcaire donc avec, en surface des argiles de décalcification, et quelques îlots de graves. Des deux côtés les cépages sont identiques : c'est le sémillon qui est le plus favorable aux grands liquoreux. Il est associé au sauvignon et à la muscadelle en petites proportions.

La botrytisation du raisin produit des vins aux arômes particuliers. On trouvera ainsi des séries aromatiques de différentes familles. Notes confites, de fruits confits, de sucre cuit jusqu'à caramel, des notes fruitées de fruits exotiques, d'agrumes ; des notes miellées, avec les nuances de miel de tilleul, de tournesol, d'acacia...

Avant de passer à mes notes de dégustation, je veux revenir sur les accords possibles avec ces vins merveilleux. Les accords cités au début de cet article, ne doivent pas être négligés : le foie gras sera d'autant un bon compagnon qu'il sera accommodé poêlé avec des fruits, exotiques (mangue par exemple) ou de chez nous, comme la figue. Un merveilleux roquefort de chez Carles (ensemencé naturellement à la mie de pain) mettra en valeur nos liquoreux.

D'autres accords sont classiques mais un peu oubliés : savez-vous que la poule au pot se marie fort bien, de même que le poulet rôti, l'osso-buco, la blanquette de veau, les poissons plats les plus nobles (turbot, barbue) cuits pochés et accompagnés de sauce crémée (telle que sauce hollandaise, sauce blanche, sauce maltaise), mais aussi les crustacés et le homard en particulier. Lors de la dégustation de Sainte Croix du Mont les viticulteurs proposaient des alliances plus originales avec des préparations épicées, éxotiques, des aigre-doux par exemple : tartare de canard des Landes aux câpres et échalottes rouges, tartare de saumon frais aux herbes, pâte à tartiner de curry de volaille au cerfeuil, mousseline de melon à la menthe et au Ste Croix du Mont, mousseline de fruits exotiques, mousse de persillé (fromage bleu) et noix du Périgord...
Essayez ces accords, vous renouvellerez l'animation de votre table, par la surprise et la discussion. L'année 2007 a produit des liquoreux tout à fait remarquables à Bordeaux. Redécouvrez les sensations que ces vins magiques, nés d'une nature originale et du talent de l'Homme procurent. Vous pouvez les apprécier jeunes, sur la vigueur, la richesse de leur fruit. Si vous savez patienter de 6 à 15 ans minimum, selon le cru, le temps aura fondu le sucre et la complexité portée par le terroir se sera affirmée. Ils vous offriront alors les plus extraordinaires des sensations.